Tasting

Whisky – Tasting: Erforschen und Genießen

Whisky ist eines der vielseitigsten Getränke der Welt, seine Aromen-Komplexität ist einzigartig.  
Ihn einfach „nur“ zu trinken, ist fast schon Frevel😉 – Ihn im Kreis Gleichgesinnter zu erforschen und genießen, sich über wahrgenommene Aromen auszutauschen, damit würdigt man das „Wasser des Lebens“.

Hier einige Tipps für eine erfolgreiche Verkostung und einige Hinweise, welche Aromen den Tasting Teilnehmer hierbei erwarten.

Die Verkostungsvorbereitung, Equipment und Zutaten

Für eine Whisky-Verkostung, vornehm ausgedrückt eine Degustation (vom franz. dégustation) oder Tasting (vom engl. taste ‚probieren‘, ‚schmecken‘ ‚verkosten‘) bedarf es nicht viel:

• nette Tasting -Teilnehmer
• die „richtigen“ Gläser
• Whisky Pipetten
• eine (Glas-!) Karaffe stillen Wassers
• Food-Pairing: Schokolade
• Food-Pairing: Brot und beispielsweise einige leichte vegane Brotaufstriche
• Food-Pairing: Nüsse, beispielsweise mit Parmesanflocken gemischt
• die zu verköstigenden Whiskys
• eventuell: Notizbögen und Schreibgeräte (Tasting-Vorlagen)

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Was sind „richtige“ Gläser?

Für ein Whisky Tasting eignen sich an und für sich nur „Nosing“-Stielgläser.  Diese Gläser liefern die Aromen direkt zur Nase, indem sie ihrer Bauart entsprechend die Duftmoleküle bündeln. Der Stiel sorgt dafür, dass der Whisky nicht durch die Hand erwärmt wird.

Je Teilnehmer und zu verköstigendem Whisky sollte jeweils 1 Glas zur Verfügung stehen, um die gesellige Runde nicht immer wieder durch Spülgänge zu unterbrechen. Man erhält für die Nosinggläser auch Glasdeckelchen. Nach dem Einschenken eines „Dram“ (dram steht für einen „kleinen Schluck“, so etwa 2cl bis 4cl als ideale Füllmenge) empfiehlt es sich den Whisky zunächst atmen zu lassen und nachdem der erste Alkoholduft entwichen ist, die Deckelchen aufzulegen, damit sich die Duftmoleküle nun unter dem Deckel sammeln.

Whisky Pipetten

Warum Stilles Wasser

Es empfiehlt sich nach jedem verkosteten Whisky eine Mundspülung mit stillem Wasser, um die Geschmacksknospen zu neutralisieren und den Gaumen zu reinigen. Wasser mit Kohlensäure besitzt u.U. zu viel Eigengeschmack und bringt zudem Unruhe ins Glas. Stilvoll am Besten in einer dekorativen Glaskaraffe serviert.

Möchte man eine etwas besondere, anschauliche Variante, kann man frische Gurkenscheiben einfüllen, welche dem Whiskygeschmack nicht entgegenstehen. Einfach mal testen.

Eis? Für die meisten Experten ein „No-Go“

Für den bestmöglichen Geschmack und zur Aromenaktivierung sollte der Whiskey nur etwas kühler als Zimmertemperatur sein. Eiswürfel gehören insofern für den Kenner nicht in den Whisky. Wasser „schließt Whisky auf“, Eis dagegen „verschließt“.

Food-Pairing:

Welche Schokolade?

Dunkle Schokolade kann man an und für sich zu fast jedem Whisky reichen. Ihre Geschmackvielfältigkeit spielt sie bei kräftigen und intensiven Whiskysorten aus: so bei älteren Whiskys, bei intensiven und torfige Abfüllungen, bei komplexen, schweren Whiskys aus europäischer Eiche oder Sherryfässern.

Zu Whiskyssorten mit Vanille-, Frucht-, Zitronen- und Orangennoten passt nach unserer Erfahrung sehr gut Orangenschokolade. Orange vereinigt sich gut mit Zitrusnoten und unterstreichen diese. 

Neben diesen Schokoladensorten kann man gerne einmal mit Schokoladenkompositionen mit Meersalzgehalt (Islandwhiskys), mit Pfeffer, Chilli oder Safran experimentieren. Erlaubt ist, was schmeckt. Wichtig ist jedoch darauf zu achten, dass der eigentliche Whiskygeschmack nicht zu stark überschattet wird. Aus diesem Grunde empfehlen wir auch eine Schokolade mit einem Kakaoanteil von etwa 50 – 70 Prozent: je fruchtiger ein Whisky, desto weniger Kakaoanteile.

Brot und vegane Brotaufstriche

Was beim Tasting als Beilage immer passt, ist frisches Baguette. Für schwere Whiskys auch dunkles, malzhaltiges Brot. Auch Aufstriche wie leicht gesalzene Butter, leichter Frischkäse oder auch vegetarische Aufstriche in kleinen Schälchen sind gerne gesehen.  Worauf hier auf leichtem Geschmack zu achten ist, damit diese den Whisky nicht „erschlagen“.

Nüsse?

Auch Nüsse können gerne gereicht werden, süßere Nüsse passen gut zu starken torfigen und stark geröstete Nüsse gut zu rauchigen Whiskys. Was ebenfalls gut kommt, ist fein geriebenen Parmesan darüber zu streuen.

Welche Whiskys in welcher Reihenfolge?

Hier gibt natürlich kein Gesetzt, vieles ist möglich. An und für sich gilt als Faustregel: Milde Whiskys zuerst, rauchige Malts und Abfüllungen in Fassstärke eher zum Schluss, da sonst die „Milden“ i.d.R. nicht mehr wirklich gewürdigt werden.

Ein paar Beispiele:

Tasting einer Destillerie:  einen New Make, einen 10-, 12- ,15- , 18-jährigen aufsteigend verkosten und als Highlight zum Abschluss den 30-jährigen

Regional-Tasting einer Whisky-Region:  Nehmen wir hier einmal Islay-Whiskys. Leitthema könnte sein, unterschiedliche Charakteristika und Rauch/Torfstärke zu vergleichen und zu bewerten. 

Finish-Tastings: manche Destillerien lassen   Whiskys nach der Reifung in Eichenfässern zusätzlich in Sherry- , Rum-, Madeira und unterschiedlichsten Weinfässern nachreifen. Über das jeweilige Holz werden so die unterschiedlichsten Aromen aufgenommen.  (Beispiele: „Wood Range“, „Sherry Wood Finish“, „Port Wood Finish“ „Rum Wood Finish“). Den Einfluss der Nachreifung zu würdigen, kann im Kreise äußert unterhaltsam sein.

Länderkampf Tasting: Land X versus Y. Können deutsche Single malt im Vergleich mit …. mithalten? Indische, Schwedische …. ? Solche Tastings als Blind-Tasting (die Teilnehmer wissen nicht, welches Land sie im Glas haben) versprechen oftmals überaus lustige, gesellige Runden mit teils überraschenden „Erkenntnissen“.

Notizbögen und Schreibgeräte (Tasting-Vorlagen)

Kann sein, muss nicht sein. Wobei es ganz interessant sein kann, sich Notizen zu Verkostungen zu machen und diese dann vielleicht in einem Jahr, wenn man die selbe Spirituose einmal wieder verköstigt, mit aktuellen Eindrücken zu vergleichen. Hier eine Vorlage zum Download. Im Shop findet sich auch ein Tasting Buch, für die Archivierung von Verköstigungen eher geeignet also Loseblattsammlungen.

Die Verkostung in der Praxis

• Schauen: Farbgebung und Viskosität
• Riechen
• Trinken / Schmecken
• Nachklang

Schauen, erster Teil: Farbe

Zu den Regularien eines Tasting gehört in der Regel das „Schauen“, die Beurteilung der Farbe. Bevor wir dies tun, sollten wir uns kundig machen, ob der Whisky im Glas auch ungefärbt ist, also keine zusätzlichen Farbstoffe enthält, denn dass kann man sich dies eigentlich schenken.

Was „verrät“ denn die Farbe des Whiskys eigentlich? Wie wir wissen, ist der Rohbrand des Whiskys zunächst einmal farblos. Dann wandert er ins Fass, eventuell in seinem Reifeprozess in mehrere Fässer. Und hier erhält seine Farbtönung. Je länger die Fassreifung dauert, desto intensiver wird diese i.d.R. sein. Und die Farbe wird je nach verwendetem Fass / verwendeter Holzart variieren.

Whiskys, welche ausschließlich in Eichenfässern gelagert werden, werden mit Tanninen und weiteren Gerbstoffen versorgt. Die Intensität variiert wie schon erwähnt nach Reifedauer. Da europäische Eichen wesentlich reicher an diesen Stoffen sind als die amerikanische Weißeiche wird – gleiche Lagerdauer unterstellt – der Whisky aus den europäischen Fässern eine dunklere, dem Sherryton ähnelnde Farbe und auch einen intensiveren Duft besitzen, als derjenige, welcher in amerikanischen Fässern reifte, welche eine leichte strohfarbene Färbung hinterlässt.

Neben der Holzart bestimmt auch der Zustand der Fässer die Farbgebung:

So liefern neue, ausgebrannte Fässer in kurzer Zeit eine Rotbraun-Farbe. Ex-Sherry-Fässer sorgen für rotbraune Farbgebung als Ex-Bourbon-Whisky-Fässer, bei denen i.d.R. die Farbe heller als bei neuen, ausgebrannten Fässern ist. Fässer, welche bereits öfters zur Reifung von Whisky verwendet werden, (Refill-Fässer), geben naturgemäß mit jedem Mal weniger Farbe an das Destillat ab.  Die erste Befüllung (First Fill) liefert so einen dunkleren Whisky, mit jeder weiteren Füllung wird dieser heller. Das ist auch mit ein Grund, warum manche Brennereien einen Farbstoff (Zuckerkulör E150) beifügen um die Farbe der Abfüllungen gleich zu halten. Zu guter Letzt spielt auch die Größe eines Fasses eine Rolle. Ein 50 Liter Octave Fass hat logischerweise einen anderen Einfluss als ein Sherry-Butt Fass mit 500 Litern Fassungsvermögen.

Farbbeispiele:
– Aberfeldy, 15-year-old : Bernsteinfarben
– Cardhu, 12-year-old: Blass
– Dalmore, 12-year-old: Bernsteinfarben
– Edradur, 10-year-old: Gold
– Glendronach, 12-year-old: Kräftiges Bernstein
– Glen Moray, 16-year-old: Altgold
– Inverleven, 1985: Weißwein
– Mortlach, 15-year-old: Bronze
– Strathmill, 1985 : Sehr blass

Schauen, zweiter Teil: Whiskys Tränen

Nehmen wir das nun etwas schräg, drehen es ein wenig um seine Achse und nehmen es dann wieder in eine senkrechte Position: Nun sind Schlieren an der Glaswandinnenwand zu erkennen. Verantwortlich hierfür ist der sogenannte Marangoni-Effekt, benannt nach seinem Entdecker Carlo Marangoni. Diese Schlieren entstehen, da Alkohol in Kontakt mit Luft schneller verdunstet als Wasser. Die so entstandenen Schlieren bleiben über Minuten hinweg an der Glaswand haften und bilden auffällige Strukturen, auch „Kirchenfenster“ und/oder als „Tränen“ bezeichnet. So weit, so gut, und nun?
Form und Beständigkeit der Schlieren verraten uns etwas über den Ethanolgehalt:  mehr Alkohol führt zu dickeren „Tränen“ und spitzbögigen „Kirchenfenstern“, ein geringerer Alkoholgehalt zu schwächeren Tränen und eher rundlichen Fensterbögen.

Riechen: Bouquet entschlüsseln

Der Mensch hat weit mehr Geschmacks-Rezeptoren in der Nase als auf der Zunge. Aus diesem Grunde erfolgt nach der Inaugenscheinnahme das Riechen. Es ist u.E. wichtig, sich hierbei Zeit zu lassen und das Glas öfters an die Nase zu führen. Beim ersten Mal werden wir insbesondere bei hochprozentigen Abfüllungen vom scharfen Alkohol überrascht werden, der zunächst die feinen Aromen überdeckt. Es empfiehlt sich, das Glas nach dem ersten Riechen etwas (leicht, nicht zu heftig) und nun wieder zu riechen. Es werden sich in der Wiederholung mehr und immer neue Aromen auftun, welche nicht auf einmal zu erfassen sind, denn ein Malt bietet eine zweistellige Anzahl von Aromen. Die Summe dieser Aromen, also das Bouquet, zu entschlüsseln, ist herausfordernde Aufgabe beim Tasting, jedoch auch eine spannende.

Vom der Summe, – z.B. „Süßlich“, „überaus fruchtig“ oder „äußerst blumig“, versuchen wir uns zum Feinen zu arbeiten:

• Süßlich -> Karamell, Honig,  Rosinen, Vanille
• Fruchtig ->Apfel, Banane, Pfirsich, Zitrusfrüchte, Trauben etc.
• Blumig: -> Jasmin, Rosen, Lilien, Raps etc.
• Würzig -> Vanille, Zimt, Muskat, Tabak, Kaffee, Pfeffer etc.
• Maritim -> Salzig, Seeluft, Seetang, Seegras etc.
• Rauchig/Torfig- > Holz-/Lager-/Kaminfeuer, Moos, Rinde etc.

Viel Spaß beim Entschlüsseln!

Trinken

Nun endlich darf man das goldene Getränk zu sich nehmen. Jedoch auch hier: bitte Zeit nehmen!
Und auch hier ist das Erste, was man verspürt, der Alkohol. Dies wiederum legt sich nach einem, zwei, spätestens drei Schlückchen.

Es empfiehlt sich, die Flüssigkeit langsam über die Zunge rinnen lassen. Nur auf diese Weise können die Rezeptoren an den verschiedenen Stellen der Zunge die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen auch schmecken: im vorderen Teil werden süße, in der Mitte salzige und saure, im hinteren Teil bittere Aromen wahrgenommen. Der Whisky sollte gut im Mund mit der Zunge umhergespült werden, da dann der gesamte Mundbereich, also Gaumen, Rachen, Schleimhäute, Zungenunterseite und die inneren Lippen zu einem „runden“ Geschmackserlebnis beitragen. Welches vollmundig (z.B. ältere Jahrgänge), sanft (z.B.  jüngere Lowland Malts), troccken, süß oder salzig sein kann. Der Gesamtgeschmack ergibt sich übrigens durch Kombination aus Mund und Nasenraum, da der Geschmack sich auf unterschiedlicher Weise offenbart, man schmeckt ihn auf der Zunge, nimmt jedoch die Aromen auch im Rachenraum noch wahr.

Abgang, Finish, Nachklang

Die Nachhaltigkeit der Geschmacks- und Aromastoffe, welche der verkostete Whisky nach dem Schlucken im Mundraum hinterlässt, ist u.E. ein wichtiger Hinweis auf die Qualität: je anhaltender, je „wärmer“, desto besser. Ein Tastingkollege sagte einmal „für mich der Lohn des Ganzen, irgendwie ein Wohlfühlen danach“. Oft empfunden ist der Nachklang:

•  weich  •  alkoholisch •  rauchig • fruchtig

Der Nachklang kann kurz, mittel, langanhaltend sein. Gemessen wird die Dauer dieser Empfindung übrigens in „Caudalie“ (eine Sekunde Nachhaltigkeit = 1 Caudalie).

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Zum Abschluss: Aromen des Whiskys

Hier zum Abschluss noch wichtige Aromakomponenten:

GETREIDE

Für diese Aromen zeichnen die verwendeten Getreide verantwortlich.

Oft beschrieben: • Kekse • Müsli • Haferbrei • Kleie • neues Leder • Malzextrakt • Maismaische

BLUMIG

Whiskys aus den Lowlands zeichnen sich vorwiegend durch blumiges Aroma aus. Hier finden sich:

• duftende Blüten (Rose, Lavendel, Heidekraut) • Gras (frisch gemähter Rasen, Heu) und auch
• künstliche Duftstoffe (Veilchenaromata)

FRUCHTIG

Frische, fruchtige Aromen entwickeln bei Vergärung und Destillation. Noten von Dörrobst und Kompott stammen aus dem Holz, man trifft oft:  • Frische Früchte (Apfel, Birnen, Pfirsiche),  • Zitrusfrüchte • exotische Früchte (Ananas, Litschi, Banane) • Trockenfrüchte (Rosinen, Feigen, Pflaumen) • Kompott

RAUCHIG

Diese Aromen entstehen beim Darren der gemälzten Gerste, die Verwendung von Torffeuer bringt rauchige Whiskys hervor. Man trifft: •       Räucherfleisch, -fisch, -käse • verkohltes Holz • Kaminfeuer •Torfrauch • Tabak • Ruß, Kohle • Teer und auch • Holzschutzmittel

HOLZIG

Wie zuvor schon erwähnt: Verwendete Fässer wirken unterschiedlichst auf den Geschmack ein. Typische Aromen: • Frisches Holz (frische Eiche, Kiefer, Rinde,) • Dufthölzer (Sandelholz, Zeder) • Bleistifte • Sagemehl

HOLZEXTRAKTE

Aus dem Holz werden Vanillin und Tannine aufgenommen. Vanillin  besonders stark aus  amerikanischer Eiche. Es finden sich  •Vanille (Vanilleschote, Eiskrem, Vanillesoße) • Kokos  (Kokosraspel, Stechginster, Sonnenöl) •                Karamell (Toffee, Karaniellbonbon, Zuckerwatte) • Honig • Gewürze (Muskatnuss, Gewürznelke, Zimt, Ingwer) • Wein (Sherry, Portwein, Rum)

ÖLIG

Schwereren Spirituosen weisen oftmals öligen Aromen auf. Es finden sich: • Butter • Sahne • Creme brulé •      Bratfett • Käse • Möbelpolitur

SCHWEFELIG

Leichte Schwefelnoten finden sich in Aromen wie • Gummi • Streichhölzer • gekochtem Gemüse

Malt Whisky Flavor Map

Die ursprüngliche Single Malt Whisky Flavor Map wurde von den Friends of the Classic Malts, Glasgow, entworfen und 2007 in kostenlosen Kopien veröffentlicht. Dave Broom war der Herausgeber. Diageo finanzierte das Projekt, was bedeutet, dass einige weitere Diageo Whiskys in der Auswahl der Karte zu finden sind.

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slàinte mhath !