Im Whisky enthaltene Duftstoffe von "Holz" über "Früchte" bis zu "Rauch"-Aromen.
Als Aroma (aus dem Griechischen) wird ein spezifischer Geruch/Duft und/oder Geschmack bezeichnet. Die Summe aller Aromen stellt sein Bouquet dar und macht Whisky zu einem einzigartigen Getränk.
Düfte und Geschmackselemente des Malt Whiskys stammen entweder aus dem Produktionsprozess oder entstehen durch die Fassreifung:
- Getreide und Floralnoten sind produktionsbedingt.
- Schwefelnoten entsteht sowohl bei der Destillation als auch während der Reifung.
- Holzige und "weinige" Noten sind der Fassreifung geschuldet.
Rauchige (Torfige) Aromen
Die rauchigen und torfigen Aromen (wobei Torf an und für sich keine wirklich Duftnote hat) sind Aromen, welche leicht in einem Malt Whisky ausgemacht werden. Insbesondere bei Whiskys der schottischen Insel Islay. Verantwortlich dafür sind die Aromagruppen der Phenole und Cresole, welche beim Darren des Malz durch Verbrennung des Torfes entstehen. Jedoch können diese Aromen auch durch den Abbauprozess des Holzes während der Fassreife kommen. Auch dort können entsprechende Phenolgruppen entstehen.
In Tasting-Notizen oder bei Herstellerangaben finden sich als Beschreibung oft:
* Holz-/Lager-/ Kaminfeuer* Geräucherter Schinken * Moos * Torf *Rinde
Fruchtige Aromen (Ester Aromagruppe)
Diese Aromen entstehen hauptsächlich bei der Fermentation der Maische, wenn Zucker in Alkohol und CO2 umgewandelt wird. Andererseits ebenfalls aus der Fasslagerung. Rotweinfässer z.B. bringen vor allem die Aromen von Trauben, Beeren und dunklen Früchten mit, Weißweinfässer häufig das Aroma heller, frischer Früchte.
In dieser Aromagruppe finden sich:
* Apfel * Banane * Pfirsich * Trauben * Beeren * Zitrusfrüchte * Obstkuchen
Florale (blumige) Aromen
Floralen Aromen und fruchtige Aromen sind nicht einfach auseinanderzuhalten, da deren Geschmackseindruck ähnlich ist. Florale Aromen sind leicht flüchtig und werden schnell von öligen Aromen (z.B. Getreide) überdeckt.
Grasige Aromen Aldehyde
Unter Aldehyde versteht man dehydrierten primären bzw. oxidierten Alkohol. Expertenmeinungen zu folge entstehen diese Aldehyde während der Fassreife . Viele dieser Aldehyde haben einen angenehm obstigen oder blumenartigen Geruch.
In dieser Aromagruppe finden sich:
* Birnen * Blumen-/Sommerwiesen * Grünes/frisch geschnittenes Gras * Helle Beeren * Helles Obst * Heu * Jasmin * Kräuter * Lilien * Pfirsich * Raps * Rosen * Wiese
Da diese Aromen meist sehr dezent und sanft sind, empfiehlt sich Wasserbeigabe beim Verkosten, dann treten sie deutlich stärker hervor.
Süße Aromen:
Vanille
Der überaus angenehme Vanillin-Duftstoff entsteht durch Fermentation. Beim Malt-Whisky entweder bei der Vergärung oder - hauptsächlich- während der Fassreife. Aus dem Holz löst sich während der Reifung der Aromastoff Vanillin und geht in den Malt über.
Karamell
Das süße Karamell Aroma erhält der Whisky durch das Lignin, ein Holzbestanteil welches während der Fassreife gelöst wird. Der Ligninabbau ist ein Zersetzungsprozess (Transformation des Holzes in verwertbare Zucker =Holzverzuckerung).
Vanille und Karamell Aromen stammen in aller Regel aus ehemaligen Bourbon- und/oder Eichenfässern. Whiskys aus Fässern, in denen vorher Likörweine oder Rum lagerte, weisen deutlich süße Geschmacksnuancen auf.
Wenn ein Whisky als „süß“ beschrieben wird, dann meist in Kombination mit :
* Braunem Zucker * Honig * Karamell * Rosinen/Datteln * Vanille
Diese Geschmacksbeschreibungen treten häufig nach der Verdünnung mit wenigen Tropfen Wasser deutlicher hervor.
Nussige Aromen
Diese entstehen entweder während der Fassreifung sowie bei der Fermentation. Es handelt sich hier um sogenannte Aldehydverbindungen und Flavonoide (wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe). Manche Sherry- sowie wenige Weißweinfässer geben die Nuss an den Whisky weiter.
Typische Ausprägungen:
* Mandel *Geröstete Nüsse * Haselnuss
Getreide Aromen (Cereale)
Whisky wird aus Getreide, klassischerweise Gerste, hergestellt. Dadurch kommt es zu getreideartigen, malzigen Aromen. Getreidearomen entstehen aus grasigen Aldehydverbindungen in den Resten des Nachlaufs, welcher in den nächsten Destillationsschritt übernommen wird.
Im englischen spricht man hier von „cereal“. Diese Whiskys bringen eine etwas herbere Note mit. Meist sind diese Töne in vergleichsweise kräftigeren Whiskys zu finden. Es finden sich in dieser Gruppe:
* Gerste * Hafer * Helles Bier * Korn/Mais * Tannenadeln * Vollkornbrot
Schwefelige Aromen
Schwefel Aromen kommen in jeder Phase der Whiskyherstellung vor. Bereits während der Keimung ist ein Anteil an Schwefelverbindungen messbar. Beim Darrprozess bildet sich Dimethyltrisulfid, kurz DMTS, welches unerwünschte Aromen hervorbringt. Z.B. Duft nach verbrannten Streichhölzer, Gummi, Gerüche und Geschmacknuancen nach alter Fleischbrühe und altem Gemüse. Während des Brauens und der Fermentation entstehen Reaktionen, welche schwefelige Aromen ausbilden. Die gute Nachricht: während der Destillation sorgt das Kupfer der Brennblasen für Entfernung von Schwefelverbindungen. Kupfer wirkt wie ein Katalysator durch den die Schwefelverbindungen zu unlöslichen Stoffen reagieren, welche dann vom Alkoholdampf entfernt werden. Das entstandene DMDS während der Destillation fällt bei langer Fasslagerung mit der Zeit ab. Weiterhin hilft das Auskohlen von Fässern vor der Befüllung unerwünschte Schwefelaromen abzubauen: die Aktivkohle-Schicht, welche durch das Toasting entsteht, hilft Schwefelverbindungen abzubauen. Aus unliebsamen Stoffen werden harmlose Moleküle.
Holzige Aromen
Sehr aromatische Aromen nach frisch geschlagenem Holz lässt auf neue Fässer schließen. Typisch bei einer Fassbelegung in ältere Fässer sind astringierenden Tanine, die sich in älteren Hölzern bilden und im Laufe der Lagerung in den Malt übergehen.
An dieser Stelle muss dahingehend differenziert werden, dass es zwei Arten von Holztönen gibt: Zum einen ein tatsächlicher Holzgeschmack und zum anderen der Geschmack und die Aromen des zuvor im Fass gelagertem Inhalt. Letzteres wird auch als „weinig“ beschrieben .
Aromen/Geschmack nach Holz
* Eiche * Kiefer * Kerzengeruch * Lakritz * Leinen * Sägemehl
Aroma / Geschmack aus dem Holz (bestimmt durch vorherigem Inhalt)
* Bourbon * Cognac * Portwein / Sherry * Wein
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