Umwandlung von Zucker in Alkohol mit Hilfe von Hefen.
Durch die Zugabe von Hefen in den wort wird in den sogenannten washbacks der Prozess der alkoholischen Gärung in Gang gesetzt:
Hefe spaltet Glukose in Ethanol, Kohlendioxid und Wärme. Es entsteht durch die Reaktion von Säure und Alkohol unter Abspaltung von Wasser das sogenannte Ester, eine Stoffgruppe chemischer Verbindungen. Je nach Art der verwendeten Hefe bilden sich unterschiedliche Ester und somit eine grandiose Geschmacksvielfalt in den hergestellten Whiskys. In Schottland verwenden die Whisky-Hersteller oftmals die Hefe Saccharomyces cerevisiae, welche für eine sehr gute Geschmacksbildung bekannt ist. Die bis zu vier Tage dauernde anaerobe alkoholische Gärung erzeugt ein Bier mit einem Alkoholgehalt von etwa 8 bis 11 Prozent (wash oder beer).