Destillation (vom lateinischen destillare „herabtröpfeln, herabtropfen“) nennt man das thermisches Trennverfahren, um aus vergorenen Maische den enthaltenen Alkohol Ethanol abzutrennen und zu konzentrieren.
Bei der Destillation wird die Maische zum Sieden gebracht. Es entsteht Dampf, welcher sich aus verschiedenen flüchtigen Komponenten der zu trennenden Lösung zusammensetzt. Dieser wird in einem Kondensator durch Abkühlen wieder verflüssigt.
Grundsätzlich lassen sich Destillationsverfahren der Whiskyhersteller in die kontinuierliche und die diskontinuierliche Destillation aufteilen. Bei der kontinuierlichen Destillation wird der Brennprozess ohne Unterbrechung durchgeführt, beim diskontinuierlichen Brennen die Brennblase chargenweise mit Maische gefüllt und einzeln gebrannt.
Single Malt Whisky werden hauptsächlich nach dem Pot-Still-Verfahren (diskontinuierlich) gebrannt.
Die Pot-Stills sind Brennblasen aus Kupfer mit Kondensationsrohren, welche oftmals der Form halber "Schwanenhals" genannt werden. Die Destillation erfolgt in der Regel zweifach (hauptsächlich in Irland auch dreifach). Im ersten Durchgang wird die Maische im sogenannten Wash- oder Wine-Still gebrannt und weist dann einen Alkoholgehalt von ca 20-27 % vol. auf. Ein zweiter und eventuell dritter Brennvorgang findet in der sogenannten "Spirit-Still" (Geist) statt und lässt den Alkoholgehalt des Destillats auf 65-80 Volumenprozent ansteigen.
Zwischen den einzelnen Chargen werde die Brennblasen Mal gereinigt, ein zeitraubender und kostentreibender Vorgang, welcher in der kontinuierliche Destillation (continiuous-still-Verfahren), welche sich in der Grainherstellung etabliert hat, entfällt.
Im Gegensatz zum Pot-Still-Verfahren müssen hier die Destillierapparate nur intervallmäßig und nicht produktionsbedingt gereinigt werden. Des Weiteren ist die Alkoholausbeute auf bis auf 94,8 Volumenprozent gesteigert werden.